초임계 이산화탄소를 이용한 커피의 향기 성분 증진 및 기능성 향상에 관한 연구

Abstract

커피의 향은 배전 공정 중에 생성되며, 커피 원두의 종류, 재배, 수확, 배전 정도 및 배전 기계 등의 요인에 따라서 그 조성이 결정된다. 본 연구에서는 초임계 이산화탄소 추출로 커피의 향기 성분 증진 효과를 알아보았다. 커피의 향을 고급화하기 위해서 커피의 질을 낮추는 악취 성분을 제거하고, 고급 향기 성분의 함량을 증가시켰다. 먼저 초임계 이산화탄소를 이용하여 커피의 악취 성분을 제거한 결과 탈취하지 않은 커피에 비해서 악취 성분이 73% 감소했다. 그 후 커피에 존재하는 고급 향기 성분의 증가를 위해 초임계 이산화탄소 추출을 한 결과 헤드스페이스로 날아가는 향기 성분보다 추출물에 남아있는 향기 성분이 훨씬 많았다. 초임계 추출한 커피 추출물을 사람이 직접 마실 수 있도록 하기 위하여 초임계 커피 음료를 만들었는데, 이 경우 초임계 추출을 거치지 않은 커피 음료보다 고급 향기 성분이 증가된 것을 확인하였다. 그 외의 커피 추출물이 가지는 기능성을 확인하기 위하여 항산화 효과와 미백 효과를 측정하였다. 항산화 효과는 DPPH법을 통해서 알아보았는데 커피 추출물의 농도가 증가할수록 항산화 효능이 증가하였다. 미백 효과를 실험한 결과 피부의 melanocyte의 melanin 합성이 커피 추출물에 의해 억제되어 melanin 함량이 감소되었음을 알 수 있었다.